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青岛人的啤酒记忆 啤酒入菜醇香入味妙处多

2019-08-12 09:12:00
来源:青岛早报
责任编辑:可可

原标题:啤酒入菜 醇香入味

青岛是一座泛着啤酒泡沫的城市,街头巷尾都能闻到啤酒的醇香,左手一袋散啤,右手一袋蛤蜊,定格为青岛最市井的画面,也承载了青岛人挥之不去的味觉记忆。盛夏的岛城,青岛国际啤酒节盛大开幕,啤酒城里上演激情与狂欢,不分国籍、肤色、?#24149;?#32972;景的人们在一起开怀畅饮,诠释了青岛这座城市开放包容的胸襟和气魄。

青岛人的啤酒记忆

有人说,在青岛有?#34903;?#27873;沫缺一不可,一种是大海的泡沫,一种是啤酒的泡沫。一语道出啤酒与这座城市的渊源。始创于1903年的青岛啤酒,几乎和青岛的历史一样长。但啤酒真正融入青岛人的生活时间并不早。据《胶澳志》记载,早期青岛的啤酒三成内销,七成出口,而?#20063;?#20379;应中餐馆,大多用于西餐厅和酒吧。产?#21487;伲?#20197;出口为主,啤酒的地位在当时?#19978;?#32780;知。

据青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛介绍,在上世纪六七十年代,青岛市民?#25381;?#22312;国庆和春节凭证购买瓶装青岛啤酒,散装啤酒曾一度仅限在饭店销售。想喝散啤,还要点菜,一份菜带两碗啤酒,用的是白色的海碗,一碗一斤。如果家里来了朋友想打回家喝,就要带着暖瓶或燎壶去饭店买,买酒要带菜。如果谁家里结婚,有条件的会买整桶的啤酒,当时装啤酒用的是一个像“大炮弹”的金属容器。一般台东附近的人会到?#24433;?#36335;电车站的一家副?#36710;?#20080;,也?#25381;新?#37027;里的猪头肉才能买他家的“大炮弹”。

到了上世纪80年代,青岛的街头出现了啤酒摊,一个啤酒桶,几张桌子,几条马扎,人们喝酒的容器也从海碗演变成了罐头瓶子。到上世纪80年代末,逐渐兴起用塑料袋子打啤酒,并逐渐演变为岛城街头巷尾最接地气的土著?#24149;?“现在,在老城的一些小卖部,有时也能看到念旧的老青岛蹲在马?#36153;?#25110;坐在马扎子上,用罐头瓶子哈啤酒的景象。 ”刘海涛说,到了上世纪90年代,青岛啤酒逐渐取消了?#37202;?#20379;应,买鲜啤酒也?#25381;?#24102;菜了。那时,岛城的大街小巷随处可见卖散啤的摊位,青岛人下了班,顺手在路边打上三五斤散啤,回家做几道小菜配酒,一口酒一口菜,一天的疲惫感烟消云散。不久,以销售啤?#21860;?#26469;料加工的啤酒屋如雨后春笋般出现,依托海鲜市场,在四方路、营口路一带集聚成群。当夜色降临时,人们结束一天的忙碌约上三五好友,相约到熟悉的啤酒屋里开怀畅饮。有时只为了一顿简单的晚餐,有时?#30475;?#23601;是为了大家一起喝喝啤酒聊聊天。有人说,白酒是一种沉重?#24149;?#36866;合一个人?#32769;?红酒是一种浪漫?#24149;?#36866;合与有情人分享;而啤酒则是一种激情?#24149;?#36866;合与朋友共享。喝啤酒不能浅尝辄止,不便自斟自酌,必须用畅饮来表达欢畅。这?#31080;?#25442;盏之间承载的便是青岛最市井的快乐和最真实的生活。

青岛人喝啤酒极为挑剔。在青岛人眼中,啤酒不但有?#25918;啤?#31181;类之分,同样是青啤还有一厂、二厂、三厂、四厂、五厂之分。外地人很难?#30452;媯?#20294;却骗不过青岛人的味蕾。有的青岛人是一厂啤酒的坚定拥护者,而有的人不管几厂的啤酒,只要喝着顺口,就是好?#21860;?“如果你?#25381;?#38738;岛人挑剔的舌头,只要数数哪家啤酒屋门前的酒桶最多,他家的酒就差不了。 ”刘海涛说。

啤酒入菜妙处多

都说美酒配美食,其实美酒和美食的配搭不仅仅局限于佐餐,将美酒和美食烹饪在一起,那才是真正的美酒佳?#21462;?ldquo;人们在烹制美食时,擅长使用花雕、料酒给食材去腥,其实咱青岛人平时最常喝的啤酒,就是做菜的绝佳配料。”美食达人大君爱“哈”啤酒,也爱下厨。周末,约三五好友聚到家中,搬上一大桶啤酒,再亲自下厨烧几个啤酒菜,是他的待客之道。大君口中的啤酒菜不单单是下酒菜,而是实打实用啤酒烹制的菜。啤酒鸭、啤酒虾、啤酒卤蛋、啤酒鸡翅、啤酒排骨、啤酒牛肉……不同的食材加入啤酒,不仅色泽鲜亮,味道鲜美,还散发出一种特别的麦芽香气。

“啤酒在烹饪中有很多妙用。烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替料?#21860;?#27700;进行调味和烹煮,不但可达到去腥除膻、增香增味的作用,而且肉质鲜嫩、别具风味。”大君说,?#24352;?#32905;的时候不放水和料酒,倒入啤酒,以啤酒刚刚?#36824;?#29275;肉就好。然后小火焖熟牛肉,这样烧出来的牛肉肉质鲜嫩,异香扑鼻。炖鱼的时候加入少量啤酒,这样炖出来的鱼不仅味道鲜美,而且可以减少鱼的腥味。此外,煲汤过程中加入少量啤酒,还可达到提鲜的作用。在制作酱菜的过程中,也可以加入少量的啤酒,给酱菜提?#30465;?#28889;饼时,在和面期间加入些啤酒,这样烙出的薄饼又脆又香。

啤酒鸭

家常啤酒鸭做法简单,简单说就是三个?#34903;瑁?#19968;焯、二炒、三焖。而且,因为有啤酒的加入,做出的菜?#25381;?#40493;腥味,鸭肉鲜香细腻还带淡淡的酒香,佐酒下饭都很适合。

用料:鸭子1只、啤?#21860;⒋小?#23004;、蒜、干辣椒、八角、盐、糖、老抽、生抽

制作方法:

将鸭子斩小块焯水后洗净再沥干水?#30452;?#29992;。炒锅加热,倒入少许食用油,爆香姜片、葱段、蒜瓣、八角、干辣椒。倒入鸭块翻炒至出?#21152;汀?#20498;入少许老抽、生抽、糖和盐翻炒均匀,倒入一罐啤酒,?#36824;?#40493;块。盖上锅盖,中小火焖半个小时后大火收汁即可出锅。

啤酒卤蛋

卤蛋人们都吃过,可是用啤酒做卤?#28595;?#21487;真未必尝试过。不需要复杂的卤料,一瓶啤酒外加几种厨房常备调料,轻轻松松就能烹制出麦香四溢的啤酒卤蛋。

用料:鸡蛋、啤?#21860;?#30333;糖、生抽、老抽

制作方法:

将鸡蛋凉水下锅,开锅煮5分钟?#22363;?#36807;凉水。将剥完皮的鸡蛋放锅中,倒入一罐啤酒,加入适量白糖、生抽、老抽,搅拌均匀后大火煮开,再小火慢煮。当汁?#30415;?#24046;不多时,啤酒卤蛋就做好了。

啤酒小龙虾

不知什么时候起,小龙虾也成为青岛人的酒?#21462;?#26379;友们围坐在一起,兴致勃勃地剥壳、吮汁、吃肉、嘬手指,喝着扎啤谈天说地。在大君心中,无论烹制何种口味的小龙?#28023;?#28155;加啤酒都是小龙虾好吃的诀窍。

用料:小龙虾、啤?#21860;?#33948;蓉、圆?#20852;欏?#33905;姜末、香叶、八角、盐、糖、蚝油、生抽

制作方法:

将洗净处理好的小龙虾过油炸熟杀菌。锅中留?#23376;停?#28818;香蒜蓉、圆?#20852;欏?#33905;姜末、香叶、八角等香料,倒入炸好的小龙虾翻炒均匀后,添加适量的盐、糖、蚝油、生抽,最后倒入啤酒?#36824;?#23567;龙?#28023;?#29038;大约15分钟后收汁,最后再加入一部分蒜蓉掂炒均匀后,小龙虾就可以出锅了。如果要做十三香、麻辣或者香辣风味的小龙?#28023;?#26368;简单的方法则是使用市场上销售的小龙虾料包,各种口味十分?#32948;?#20813;去配置调料的烦琐。但无论何种口味,添加足量的啤酒?#20048;?#26159;烹制小龙虾的诀窍。

本版撰稿摄影 记者 于滈

[来源:青岛早报 编辑:可可]
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